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为什么葡萄最适合酿酒,其他水果不行吗?

发表时间: 2019-01-11 09:53:04

来源: vinehoo

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你肯定好奇过,水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒。

其它的水果酒虽然不是没有,比如你可能喝过苹果酒Cider (英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行,谈不上品鉴,更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。

葡萄酒有今天的地位,是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个,葡萄酒都不可能有今天这样的成就。

今天我们就来聊聊为什么是葡萄酒。

你可能知道,人类最初的酒精体验纯属偶然。

一粒水果偶然破了皮糖遇见了酵母发酵成了酒精被某个人不小心捡起世界变得五光十色起来从此人类学会了饮酒

和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期,法国生物学家巴斯德发现微生物之前,一直都是佛系发酵——水果放置在那里,人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。

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1. 葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。

葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后,酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不仅带来了酵母,更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天,葡萄就自己变成美酒了。

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酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖,需要水,还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度,或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质,也无法提供天然酵母健康的生长环境。

即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果——葡萄,在发酵的时候也经常砸锅。

古时候发酵到一半,酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的,因为人类掌控不了发酵进程,发酵到一半停了也毫无办法。

葡萄尚且如此,更别说其它水果了。

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2. 种植

在工业革命以前,人类的发展史就是一部农业技术进化史。

农业技术革命一次,人口就紧接着爆发一次,文明就向前一步。即使到了今天,粮食产量也是制约人口增长的重要因素。

人类的耕地一直是不够用的。

葡萄的优点这时候就显现出来了——这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上,而且经常是贫瘠的土地生长更好。

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我们说一块土地贫瘠无非两点:

1. 固不住水

2. 养分不好

粮食的生产需要充足的水分和养分,但葡萄反而相反。

葡萄的生命力顽强。更重要的是,过量的水分会稀释葡萄的味道,导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论,从而疯长叶子,而不是把养分优先都供给果实。

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因此,酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。

不和粮食竞争土地,是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。

3. 杀菌 & 便于储存

在欧洲,葡萄酒在千百年来都被当成“水”饮用。古时候的欧洲人,整天都是醉醺醺的。

当时欧洲城市卫生条件极差,差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分——达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。

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有一种理论就是说,欧洲人现如今是全世界最能喝的种族,无酒不欢,有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了,无法将基因传承下来。

酿酒葡萄的含糖量极高,比我们平常吃的鲜食葡萄更高,也比大多数其它水果都高。如此高的糖度,能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品,这是其它水果很难达到的。

这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌,保证酒喝起来绝对安全,还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。

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其它绝大多数水果的糖度,只能发酵出来几度的酒。这么低的度数,不仅不能保证杀灭水中的细菌,还会在放置一段时间后腐败,更加增加了饮用风险。

4. 味道

葡萄酒为什么这么流行?

当然是因为好喝啊!

上面的原因虽然都在历史上推波助澜,帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。

但当饮水安全不再有问题后;

人类破解了微生物发酵的秘密后;

人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;

酒就回归到了它最重要的功能——这是一种带给人类愉悦的饮品,它必须好喝!

你可能会问,其它的水果酒难道不好喝吗?

还真没有葡萄酒好喝。

评判一款酒的水平主要有几个方面:浓度,复杂度,平衡度,余味等等。

就拿苹果酒Cider来和葡萄酒比吧,就比最容易被感知到的浓度和复杂度。

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浓度

Cider:浓度和苹果汁没有太大差别。

葡萄酒:浓度比葡萄汁高了N个量级,尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样),果皮占比很大,而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。

复杂度

Cider:喝起来有一些发酵带来的复杂味道,但基本还是苹果味儿。

葡萄酒:草莓,蓝莓,李子,黑醋栗,柠檬,柚子,桃子,菠萝,玫瑰,紫罗兰,椰子,雪松,咖啡,奶油……不多,也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后,可以产生各种各样复杂的迷人味道。

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葡萄这种作物,是如此适合被酿成美酒,也难怪其它水果酒无法和它抗衡。

谢谢大自然,赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。

 

 

转载自:vinehoo

 

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